Servizio alla francese e alla russa: quali differenze?

Categorie Curiosità, Eventi al Castello

Il servizio al tavolo è uno dei primi indizi della raffinatezza del ristorante in cui ci troviamo. La simmetria con cui viene apparecchiata la tavola, l’utilizzo di un particolare tipo di tovagliato e l’eleganza con cui il cameriere serve il vino in tavola ci permettono immediatamente di attribuire un valore preciso alla struttura che abbiamo scelto. Tutti questi fattori contribuiscono, insieme alla bontà del menù proposto, a rendere la nostra esperienza indimenticabile.

Ma quanti tentativi sono serviti per giungere alle regole del galateo che ora ci sembrano così familiari? Tanti, tantissimi. I pionieri di questo cambiamento furono le famiglie regnanti: ogni innovazione apportata sulle tavole delle case reali diventava automaticamente una moda, una sorta di dogma che era successivamente riproposto sulle tavole dei sudditi più abbienti. Le casate nobili di più alto lignaggio e le famiglie borghesi cercavano, infatti, di riprodurre gli usi tipici dei reali: le dame più raffinate discutevano degli ultimi banchetti a cui avevano partecipato, cercando di ottenere una perfetta conoscenza delle regole del bon-ton e d’informarsi sulle ultime tendenze.

La voglia di stupire, tramite la padronanza dell’etichetta e le messe in scena più straordinarie, era il motore che dava il via a una vera e propria gara del lusso. La potenza della famiglia si manifestava proprio a tavola, luogo in cui si intessevano le trame degli accordi politici e strategici, dall’alleanza fra stati ai matrimoni fra i nobili rampolli: la ricerca della perfezione del servizio era, quindi, di fondamentale importanza.

L’evoluzione è graduale: nel periodo rinascimentale i cibi erano esposti in enormi credenze e presentati con allestimenti che ne enfatizzavano al massimo la bellezza e la creatività mentre le tavole erano scarsamente decorate e gli ospiti erano costretti a servirsi direttamente da piatti da portata comuni. L’unica posata a disposizione era il coltello: nella maggior parte dei casi ce n’era uno solo per tutta la tavolata, affidato all’ospite più anziano, a cui spettava il compito di trinciare la carne. Inoltre, dato che l’uso della forchetta era riservato solamente alla cucina per la preparazione dei piatti, i commensali avevano a loro disposizione  solo le tre dita della mano destra per mangiare.

Il diciottesimo secolo è un punto di svolta in questo campo: si abbandona definitivamente l’impostazione del pranzo rinascimentale, in cui un banchetto mobile su cavalletti era allestito al centro della stanza principale del castello, e si comincia a destinare un’unica sala al convito. In questo periodo si afferma gradualmente il cosiddetto servizio alla francese: se nei secoli precedenti i cibi erano conservati nelle credenze e portati in tavola direttamente dai camerieri durante il pasto, nel nuovo secolo i commensali, una volta entrati nella sala da pranzo, si trovavano di fronte una tavola perfettamente imbandita con ogni bendidio.

Le regole della nuova etichetta stabilivano che tutti i manicaretti dovevano essere posizionati contemporaneamente al centro della tavola in modo che gli ospiti si potessero servire autonomamente.  L’estetica veniva anteposta alla praticità: i commensali erano costretti a passarsi il piatto direttamente fra di loro, gustando le ultime portate ormai fredde. Alcuni ospiti, seduti ai limiti della tavola, non riuscivano neppure ad assaggiarle tutte. Persino le salse, a lungo curate dai cuochi per ottenere un effetto perfetto, messe direttamente sulla tavola si indurivano quindi era necessario prepararne alcune di riserva, da tenere in caldo a bagnomaria per utilizzarle all’occorrenza.

L’aria di cambiamento si nota anche nei servizi da tavola: nel periodo rinascimentale le stoviglie più pregiate erano conservate all’interno di grandi armadi, in modo che gli ospiti potessero ammirarle. Il loro utilizzo era destinato esclusivamente ai padroni di casa e ai commensali più importanti. Nel Settecento, invece, il servizio diventa gradualmente più raffinato: ogni commensale ha il suo piatto personale, che viene cambiato a ogni portata comportando un aumento della richiesta di servizi di ceramiche e porcellane pregiate. È proprio in questo periodo che si affermano importanti manifatture, come quella Ginori a Doccia nei pressi di Firenze, da cui provengono le porcellane europee più conosciute, come lo splendido servizio rosa che si può ammirare durante la mostra Tavole imbandite di un’antica famiglia piacentina.

Anche il servizio alla francese viene, però, presto sostituito da un servizio più moderno: il servizio alla russa, più snello e quindi adatto a limitare la durata del pranzo. Con l’introduzione di questa novità sono i camerieri a servire i commensali, senza che sia necessario posizionare tutte le portate contemporaneamente in tavola. I pasti caldi sono composti in eleganti porzioni in cucina e immediatamente inviati alla sala da pranzo in modo che gli ospiti possano servirsi da soli dal piatto da portata offerto ad ognuno dal cameriere. Molto importante è avere un numero adeguato di camerieri che, muovendosi all’unisono, devono porgere a ciascun commensale vivande completamente uguali, evitando spiacevoli attese. Dato che non tutti i piatti sono già disposti sulla tavola fanno la loro comparsa i menù, che comprendono solo i piatti caldi: in questo modo i commensali possono sapere già in anticipo quale lauto banchetto li aspetta.

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